1. Харчові продукти, їх класифікація, гігієнічна характеристика



Скачати 19.42 Kb.
Дата конвертації01.11.2020
Розмір19.42 Kb.
1. Харчові продукти, їх класифікація, гігієнічна характеристика

ХАРЧОВІ ПРОДУКТИ – це компоненти їжі, що використовуються в натуральному чи переробленому вигляді як джерело енергії і будівельний матеріал.



КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ.

За походженням харчові продукти:

• тваринні (м'ясні, молочні, рибні, яйця птахів);

• рослинні (із зернових, фруктових, овочевих, прянощі із пряних рослин);

• грибні;

• мікробіологічні (яблучний оцет, лимонна кислота, квашення);

• мінеральні (кухонна сіль, йодована сіль);

• комбіновані (страви).

За хімічним складом розрізняють: білкові, жирові, вуглеводні продукти.

Значення продуктів тваринного походження:

• постачають повноцінні білки (мають незамінні амінокислот);

• вітаміни A, D, Е.

Значення продуктів рослинного походження:

• постачають передусім вуглеводи, мікроелементи, клітковину, вітаміни;

• білок зернових та бобових у незначній кількості та неповноцінний;

• овочі та фрукти мають сприятливий вплив на роботу шлунка і кишечнику (збуджують виділення травних соків, створюють масу кишкового вмісту і сприяють скороченню та випорожненню кишок; запобігають процесам гниття в кишках, нормалізують їхню мікрофлору);

• деякі білки продуктів із сої, рису, картоплі служать будівельним матеріалом для клітин людини, оскільки вони за будовою подібні до тваринних.
До продуктів ставляться такі основні гігієнічні вимоги: за­довільні органолептичні властивості; харчова цінність, що виз­начається наявністю засвоюваних нутрієнтів; епідеміологічна і токсикологічна безпечність; необхідні товарні дані.

2.Харчова і біологічна цінність продуктів рослинного походження
Ступінь видалення оболонок, алейронового шару, зародка обумовлює зниження вмісту у крупі вітамінів, мінеральних речовин і харчових волокон. Однак, чим більше видалено периферійних частин зерна, тим краще засвоювання крохмалюі білків круп.
Харчова цінність борошна та виробів з нього залежить від його виду та сорту. Чим вищий сорт борошна, тим більше у ньому крохмалю, вища енергоцінність, краща перетравлюваність. Зі зниженням сортності борошна збільшується вміст білків, а особливо вітамінів, мінеральних речовин і харчових волокон
Овочі, фрукти та ягоди. Харчова і біологічна цінність овочів, фруктів та ягід змінюється у процесі їх достигання, залежить від виду, сорту овочів та фруктів, характеру ґрунту, на якому вони вирощуються, застосування мінеральних добрив, умов зберігання та переробки.

Хліб має високу харчову цінність, не приїдається, добре гальмує відчуття голоду. Він містить 40—50 % вуглеводів, 6—8 % білків, енергетична цінність 100 г хліба 800—900 кДж (190—220 ккал). Завдяки хлібові багато людей покривають значну частину своєї потреби в енергії, білках, вітамінах групи Б, фосфорі, мікроелементах, клітковині. Але білки хліба бідні на деякі незамінні амінокислоти (лізин та ін.), тому харчова цінність раціону підвищується, якщо споживати хліб з харчовими продуктами тваринного походження.

3. Показники якості продуктів рослинного походження

Важливою гігієнічною проблемою є накопичення в овочах і фруктах нітратів та інших азотовмісних сполук. Дослідженнями доведено, що саме овочі і фрукти є основним харчовим джерелом нітратів – 70-80% нітратів харчових продуктів надходить з овочами, 5-10 з фруктами, ягодами і молочними продуктами. Овочевим культурам властиве селективне накопичення нітратів, найактивніші в цьому буряки, морква, картопля, капуста чорна редька,

Продукти Вміст нітратів Томати, яблука, груші, кавуни, виноград столових сортів - 60 Цибуля ріпчаста, дині – 90 Картопля - 120 Огірки, перець солодкий 200 Баклажани, морква - 300 Капуста білокачанна, кабачки, цибуля-перо 400 Редис, редька, салат, шпинат, щавель 1200 Буряк столовий, кріп, петрушка 1500 Овочі, які вирощують у закритому ґрунті (парниках, теплицях), містять більше нітратів.

Численними дослідженнями доведено, що нітрати можуть перетворюватись у значно токсичніші сполуки – нітрити. Це зумовлено життєдіяльністю бактерій під час зберігання,



Очистка, миття та вимочування овочів і фруктів зменшують вміст нітратів на 5-15%.

4/ Причини та ознаки псування харчових продуктів.
Псування харчових продуктів найчастіше викликається мікроорганізмами, під впливом яких відбувається розпад складних хімічних речовин на більш прості сполуки, більшість яких має неприємний смак і запах, а деякі з них — отруйні. Крім того, деякі мікроорганізми, розвиваючись у харчових продуктах, виділяють у процесі життєдіяльності сильнодіючі бактерійні отрути (токсини). Так, наприклад, мікроб ботулізму виділяє токсин — найсильнішу біологічну отруту на землі. Тому дуже важливою умовою в процесі заготівлі овочів і плодів про запас є старанне миття та обчищання їх. Не можна також вживати несвіжі продукти і пошкоджені плоди та овочі.
Іншим фактором, який призводить до псування харчових продуктів, є ферменти. Вони не припиняють своєї дії і після забою тварин, а також після збирання плодів, ягід і овочів.
Органолептичнв якості: Колір, запах, присмак.

5. Умови зберігання харчових продуктів, терміни реалізації нестійких продуктів і готової їжі.
Швидкопсувні товари — це м'ясні, молочні, рибні, овочеві продукти, кондитерські вироби.
їх слід зберігати лише в холодильних камерах.
Терміни їх зберігання—від 6 до 72 год при температурі не вище від 6 °С
Не допускається зберігання сирих продуктів або напівфабрикатів з готовими виробами
Товари, що мають різні запахи (оселедець, спеції), слід зберігати окремо від інших продуктів, особливо тих, які легко поглинають інші запахи (борошно, цукор, масло та ін.).
Рибні та молочні товари слід зберігати у закритій тарі.
Сире, охолоджене м'ясо підвішується на спеціальних гаках так, щоб туші не торкалися одна одної, стін, підлоги.
Птиця зберігається в тій же ж тарі, в якій вона надійшла на підприємство.
Ковбаси також зберігаються в підвішеному вигляді.
Молочно-кислі продукти зберігаються в тарі, в якій вони надійшли на підприємство (флягах, бочках).
Хліб і хлібобулочні вироби зберігаються в лотках, розміщених на стелажах або полицях. Нижня полиця повинна розміщуватися на висоті 35 см від підлоги. Полиці, на яких зберігають хліб, слід протирати чистою тканиною, змоченою 1 %-ним розчином столового оцту.
Сипучі продукти повинні зберігатися в мішках, чи у спеціальних місткостях для сипучих товарів. Мішки укладаються на стелажах штабелями, не більше 8 шт. у висоту. Мішки з борошном перекладають кожні два тижні (щоб борошно не залежалося та не перегрілося).
Овочі і картопля зберігаються в сухих і темних приміщеннях, в засіках, які не повинні перевищувати 1,5 м.
Чай і каву слід зберігати окремо від гостро пахучих товарів у сухих і провітрюваних приміщеннях.
Сіль та цукор під час зберігання необхідно оберігати від підвищеної вологості, гостро пахучих товарів.

9. Харчова та біологічна цінність овочів, фруктів і ягід
В добовий раціон людини має входити не менше 500-600г овочів і фруктів,
які є цінним джерелом біологічно активних речовин (вітамінів, мікро- і
макроелементів, органічних кислот і ферментів). Овочі мають виражений
сокогінний ефект, а клітковина забезпечує нормальну перистальтику
кишечника

Овочі є гарним джерелом вуглеводів, зокрема крохмалю, а фрукти і


ягоди - сахарози, глюкози, фруктози. Вміст білка і жиру невисокий і не
перевищує 2 %, однак білок капусти і картоплі є високо цінний, так як
містить незамінні амінокислоти.
Найбільш багаті кальцієм зелена цибуля, капуста, фосфором - зелений
горошок , квасоля, картопля. Картопля і капуста, враховуючи їх питому вагу
в харчуванні, є надійним джерелом вітаміну С. Каротином багаті морква ( 9
мг % ) , червоний перець і зелена цибуля ( 2 мг % ) , шпинат ( 4.5 мг % ).

10. Дієтичні та лікувальні властивості овочів та фруктів
Раціональне харчування передбачає обов’язкове щоденне вживання певної кількості різноманітних овочів і фруктів: не менше ніж 250–300 г картоплі, 250–300 г інших овочів та зелені, серед яких до 100 г капусти, до 100 г моркви та буряка, 20 г цибулі, а також не менше ніж 200 г фруктів та ягід. Особливе місце овочі та фрукти посідають у дитячому, Лікувальному, дієтичному, лікувально-профілактичному та інших видах харчування завдяки тому, що вони є незамінним джерелом Вітамінів мінеральних солей переважно лужної спрямованості, інших біологічно активних речовин, які справляють коригуючий вплив на всі види Обміну ,стимулюють роботу органів травлення завдяки збудженню секреторної діяльності травних залоз, активують моторику кишок, нормалізують життєдіяльність кишкової мікрофлори, сприяють поліпшенню травлення та засвоєнню м’ясних, рибних, хлібобулочних продуктів, круп. Особливість цієї групи продуктів – низька Енергетична цінність ,обмежена кількість азотистих речовин та відсутність насичених Жирних кислот і холестерину, що також сприяє їх використанню в Лікувальному та дієтичному харчуванні .

12. Поняття про сертифікацію продуктів та про сертифікат відповідності

Сертифікація продуктів харчування - це процедура підтвердження її заявленої якості, а орган із сертифікації (наприклад, компанія «УкраСпецАгроПродукт») - незалежна особа, що володіє експертними і технічними можливостями дати кваліфіковану оцінку досліджуваного продукту.

Сертифікатом якості називають документ, що підтверджує якість продукції, послуги, їх відповідність міжнародним або національним стандартам або вимогам нормативно-технічної документації. У деяких країнах подібний документ називається сертифікатом відповідності. Потрібен він для того, щоб виключити з виробництва або не допустити до продажу продукцію, яка не відповідає вимогам безпеки – це можуть бути вироби, шкідливі для здоров'я, небезпечні для навколишнього середовища і тому подібні.
Сертифікат відповідності по системі ГОСТ є документом, який свідчить, що продукція має заявлені характеристики згідно із запропонованими для неї вимогам. Даний сертифікат є дозвільним документом.

Поділіться з Вашими друзьями:


База даних захищена авторським правом ©res.in.ua 2019
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка