Про затвердження Методичних рекомендацій з організації харчування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах



Сторінка1/5
Дата конвертації05.05.2016
Розмір0.63 Mb.
  1   2   3   4   5

МІНІСТЕРСТВО ЕКОНОМІКИ УКРАЇНИ
Н А К А З
01.08.2006 N 265
Про затвердження Методичних рекомендацій з організації харчування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах
( Із змінами, внесеними згідно з Наказами Міністерства економіки N 354 від 21.11.2006 N 236 від 27.06.2008 )
З метою вдосконалення господарських взаємовідносин між суб'єктами господарювання сфери ресторанного господарства і загальноосвітніми навчальними закладами, забезпечення учнів раціональним харчуванням за місцем їх навчання, визначення порядку вирішення організаційно-правових, фінансовогосподарських і соціальних взаємовідносин між ними, приведення рівня послуг у відповідність до сучасних вимог і платоспроможного попиту споживачів
НАКАЗУЮ:
1. Затвердити Методичні рекомендації з організації харчування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах, що додаються. ( Зміни до Методичних рекомендацій див. в Наказах Міністерства економіки N 354 від 21.11.2006, N 236 від 27.06.2008 )

2. Директору департаменту регуляторної політики Жовтусі В.О. довести цей наказ до Ради міністрів Автономної Республіки Крим, обласних, Київської і Севастопольської міських державних адміністрацій для врахування в роботі.

3. Контроль за виконанням цього наказу покласти на заступника Міністра економіки Мусіну Л.А.
А.Яценюк

Затверджено

Наказ Мінекономіки

N 265 від 01.08.2006


Методичні рекомендації з організації

харчування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах


1. Загальні положення
Харчування учнів міських і сільських загальноосвітніх навчальних закладів здійснюється за місцем навчання у закладах ресторанного господарства незалежно від їх підпорядкування, типу і форм власності відповідно до законодавчих, нормативних та методичних документів, затверджених в установленому законодавством порядку (додаток 1).

Необхідно враховувати низку загальних вимог до типу закладів ресторанного господарства, їх приміщень, оснащення, характеру організації виробництва, асортименту продукції, методів обслуговування та способів розрахунку за харчування тощо1.

При загальноосвітніх навчальних закладах з кількістю учнів 320 і більше в першу зміну повинні організовуватись їдальні; при меншій чисельності учнів – їдальні-роздавальні. У початкових школах на чотири класи при чисельності 80 учнів допускається функціонування буфету загальною площею 30 м з відпуском гарячих страв, що доставляють з базової їдальні. Мінімальна кількість місць у залах їдалень у загальноосвітніх навчальних закладах визначається з розрахунку 1 місце на 3-х учнів, у школах-інтернатах – 1 місце на 2-х учнів, що дає змогу забезпечити харчуванням учнів шкіл-інтернатів у два потоки2.

Визначення і регулювання господарсько-виробничих, організаційно-господарських, правових, фінансових і соціальних взаємовідносин між суб’єктами господарювання сфери ресторанного господарства і загальноосвітніми навчальними закладами здійснюються згідно з Методичними рекомендаціями з організації харчування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах.


2. Організація раціонального харчування учнів

загальноосвітніх навчальних закладів

Раціональне харчування учнів загальноосвітніх навчальних закладів будується на дотриманні трьох основних принципів:

забезпечення відповідності енергетичної цінності раціону харчування енергозатратам організму;

задоволення фізіологічних потреб організму у визначеній кількості енергії і співвідношенні у харчових речовинах;

дотримання оптимального режиму харчування, тобто фізіологічно обґрунтованого розподілу кількості споживаної їжі протягом дня.

Згідно з цими принципами харчування учнів повинно бути збалансованим за складом основних поживних речовин. Добова потреба в основних харчових речовинах та енергії, а також вітамінах і мінеральних речовинах для учнів різних вікових груп визначається відповідно до норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії2, норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах3 (додатки 3-5). Різниця в кількості основних харчових речовин та калорійності раціону дітей різних вікових груп забезпечується регулюванням обсягів споживаної їжі чи складом страв у раціоні. Відповідальними за виконання норм харчування є засновники (власники) та керівники навчальних закладів. Потреби навчальних закладів в організації харчування дітей задовольняються державою відповідно до затверджених нормативів.

Важливим елементом організації раціонального харчування учнів є правильний розподіл обсягів добового споживання їжі між окремими її прийомами. Найбільш оптимальним режимом харчування учнів протягом дня слід вважати чотириразовий прийом їжі з інтервалами між прийомами 3,5 – 4 години.

Кількість прийомів їжі встановлюється залежно від віку, стану здоров’я та розпорядку дня учнів. У розпорядку дня для учнів рекомендовано дотримуватись такого режиму харчування:

при відвідуванні школи в І зміну:

7- 83000сніданок удома;

після другого уроку – другий сніданок у школі для учнів 1-5 класів,

після 3-го уроку – для 6 - 11 класів;

після повернення зі школи:

1300 - 1400 обід для учнів 1-5 класів;

1400 - 1500 обід для учнів 6-11 класів;

1600 - 1700 – полуденок;

1900 - 2000 – вечеря.

При відвідуванні школи в ІІ зміну:

800 – сніданок удома; другий сніданок не передбачено;

1200 - 1300 – обід перед виходом до школи;

у школі учні 1-5 класів отримують полуденок після 2-го уроку,

учні 6 - 11 класів – після 3-го уроку;

1900 - 2000 – вечеря вдома.
Для учнів 6-річного віку:

700 - 730 – сніданок удома; другий сніданок у школі на 2-й перерві;

1300 - 1330 – обід після повернення зі школи;

1630 – полуденок після денного сну;

1900 - 1930 – вечеря за 1,5 - 2 години до сну.

Сніданок і вечеря у школярів повинні становити 20-25 відсотків, обід – 35-40 відсотків, полуденок 10-15 відсотків, вечеря 20-25 відсотків відповідної вікової добової потреби в харчових речовинах та енергії.


Для дітей 6-річного віку в загальноосвітніх навчальних закладах рекомендується триразове харчування (гарячий сніданок, обід і полуденок). При цьому полуденок становить 10 відсотків добової калорійності раціону.

Учні, що відвідують групу продовженого дня, повинні забезпечуватись за місцем навчання дворазовим гарячим харчуванням (сніданок і обід), а в окремих випадках – і полуденком.

У школах, де немає групи продовженого дня, повинно бути організоване одноразове гаряче харчування (сніданок). За бажанням батьків усім учням може бути запропонований і обід.

Учні старших класів у шкільних їдальнях одержують комплексні сніданки або комплексні обіди.

Сніданок складається із закуски, гарячої, солодкої страви або гарячого напою; обід – із закуски, першої, другої та солодкої страви. На полуденок рекомендується 200 мл соку, молока чи кисломолочних продуктів із булочними виробами. Перелік страв, які рекомендовані для включення у раціони харчування учнів, містить різноманітні страви з м'яса, риби, молока, сиру, борошняних виробів, фруктів та овочів.4 У різні прийоми їжі протягом дня не допускається повторення тих самих страв.

Рекомендовані обсяги виходу страв наведені в таблиці 1.

Таблиця 1

Рекомендовані обсяги порцій страв, г5

Страва

Обсяг порції

7- 10 років

11-17 років

Холодні закуски (салати, вінегрети)

50-75

50-100

Перші страви

250

300

Другі страви

75-130

75-170
Гарніри

150-200

200-270
Напої

200

Хліб*

30 г (пшеничний), 20 г (житній)


* до сніданку рекомендується давати пшеничний хліб, до обіду - пшеничний та житній. За наявності в меню борошняних і кондитерських виробів, з урахуванням енергетичної та харчової цінності раціону, хліб може виключатися.
У разі відсутності якогось продукту для збереження біологічної та харчової цінності раціону слід здійснювати його заміну відповідно до таблиці взаємозамінюваності за збірником рецептур.

Учнів загальноосвітніх навчальних закладів необхідно забезпечувати раціональним харчуванням, різноманітним протягом доби та навчального тижня, основу якого має становити організація профілактичного (щадного) харчування, що передбачає спеціальне кулінарне обробляння продуктів: м’ясо та риба – відварюються чи готуються в січеному вигляді на пару, крупи та овочі – розварюються до м'якості, допускається легке запікання страв, виключається смаження тощо.

При школах у залі їдальні або окремому приміщенні функціонують буфети. Асортимент буфетів визначено Державними санітарними правилами і нормами влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного процесу, затвердженими постановою головного державного санітарного лікаря України від 14.08.2001 № 63. Включення до цього асортименту нових продуктів та страв здійснюється тільки за умови отримання позитивного висновку Міністерства охорони здоров’я України.

3. Матеріально-технічне забезпечення шкільних

закладів харчування

Організація гарячого харчування учнів за місцем навчання повинна здійснюватись, як правило, у шкільних їдальнях, склад та площі приміщень яких слід приймати залежно від проектованої кількості класів і чисельності учнів у них (додаток 6).

За принципом розміщення шкільні їдальні можуть бути вбудованими, тобто входити до складу шкільних приміщень громадсько-побутового призначення, прибудованими до будівлі школи та з’єднаними з будівлею школи утепленими переходами. Найбільш доцільним у масовому будівництві є вбудований варіант шкільної їдальні, яка входить до складу приміщень типового проекту громадсько-побутового корпусу школи. Цей варіант забезпечує найкращі техніко-економічні показники роботи.

У невеликих за місткістю початкових (особливо сільських) школах, де функціонування окремої їдальні недоцільно, організація харчування учнів може здійснюватися на договірній основі в їдальнях загальнодоступної мережі в установлений згідно з графіком час або готова їжа може доставлятися в школу. Для організації харчування в школі слід передбачити спеціально обладнане приміщення. Склад і площі виробничих, складських та адміністративних приміщень шкільних їдалень визначаються завданням на проектування залежно від форми виробництва (на сировині, на напівфабрикатах тощо)6.

У загальноосвітніх школах масового будівництва належить передбачати, як правило, їдальні, які працюють на сировині. Рекомендований склад приміщень їдальні, яка працює на сировині, для загальноосвітніх шкіл наведений у додатку 6. За наявності в районі (місті) заготівельної фабрики допускається проектувати їдальню, яка працює на напівфабрикатах.

Виробничі приміщення їдалень, мийної посуду, зали їдальні слід розміщувати на першому поверсі. Складські, а також побутові приміщення можна розміщувати в підвальних (чи напівпідвальних) поверхах.

Обідні зали шкільних їдалень повинні мати за можливістю квадратну чи прямокутну форму, відповідно оформлений (з пізнавальної та виховної точки зору) інтер’єр. Особливе значення в оформленні інтер’єру шкільної їдальні слід надавати кольоровому фону, який повинен сприятливо діяти на зір та художньо-естетичне сприйняття учнів. Для цього рекомендують ніжні тони (рожевий, блідо-жовтий, бірюзовий тощо). Площа торговельної зали їдальні розраховується виходячи з нормативу 1,0 кв. м на одне місце (без роздавальні)7.

Об’ємно-планувальне та конструктивне рішення шкільних їдалень, санітарно-технічні та електротехнічні прилади, протипожежні та інші вимоги, що пред’являються до них, повинні відповідати чинним нормам та правилам.

Світильники необхідно розміщувати на доступній для санітарної обробки висоті, світло має бути не яскравим, а легким, розсіяним.

Торговельну залу слід забезпечувати ефективною вентиляцією та опаленням, у неї не повинні проникати випаровування та запахи з кухні, шум з прилеглих приміщень.

Повітряний обмін у шкільних їдальнях має бути розрахований на поглинання теплових надлишків, що виділяються технологічним обладнанням кухні. Подачу приточного повітря у виробничі приміщення їдальні слід передбачати через обідню залу. Об’єм поданого повітря повинен бути не менше 20 м/год на одне місце.

У разі установлення модульного кухонного обладнання частина приточного повітря повинна надходити через вентиляційні прилади цього обладнання. Видалення повітря здійснюється через виробничі приміщення.

У зимовий період температура повітря, що подається в приміщення у робочий час системами повітряного опалення, не повинна перевищувати 4030С.

Розрахункова температура повітря для проектування опалення та кратність обміну повітря має відповідати даним, зазначеним у таблиці 2.

Для організації прийому їжі торговельну залу їдальні необхідно обладнати столами квадратної (4-місні) або прямокутної (6-місні) форми, а також стільцями або лавками8. У торговельній залі, де встановлено лавки, для зручності прибирання столи доцільно оснастити спеціальними кронштейнами, на які в межах габаритів стола під його кришкою підвішують лавки в їх неробочому стані.

Поверхня столів повинна мати гігієнічне покриття. Столи необхідно мити щодня гарячою водою з миючими засобами, дозволеними органами санітарного нагляду, а після кожного прийому їжі – протирати вологою чистою серветкою.

Перед входом у торговельну залу шкільної їдальні, у світлих проходах чи коридорах завширшки 3,5-4 м, або в окремому приміщенні повинні бути встановлені умивальники з розрахунку 1 кран на 24 місця в залі.

9Таблиця 2

Температура повітря для проектування опалення та кратність обміну повітря в приміщеннях закладів харчування при школах




Приміщення

Розрахункова температура повітря, 0С

Кратність обміну повітря в 1 год

приток

витяжка

Гарячий цех

5*

за розрахунком

Цехи: холодний, доготівельний, м’ясний, рибний, овочевий

16

3

4

Мийна столового та кухонного посуду

20

4

6

Комора для овочів

5

-

2

Комора для сухих продуктів

12

-

2

Загрузочно-тарна

16

-

-

Обідня зала

16

За розрахунком



* у неробочий час
На протилежній умивальникам стіні коридору на доступній для учнів різних класів висоті необхідно встановити електричні рушники для сушіння рук після миття. Як виняток, допускається встановлення умивальників у торговельній залі; у цьому разі вони повинні бути відділені від зали легкими перегородками естетичного вигляду.

Шкільні їдальні мають бути забезпечені столовим посудом та наборами згідно з Нормами оснащення підприємств громадського харчування посудом, столовими наборами, меблями та кухонним інвентарем, затвердженими наказом Міністерства торгівлі СРСР від 09.02.1973 № 38. Ці дані наведені в додатках 7-9.

При організації харчування учнів слід використовувати в основному фарфоро-фаянсовий і сортовий скляний посуд, а також металевий посуд з нержавіючої сталі (при обслуговуванні учнів із використанням лінії періодичної дії з накопиченням обідів). Не рекомендується алюмінієвий і забороняється емальований і багаторазовий пластмасовий (тарілки, кружки тощо) посуд. У буфетах дозволяється використовувати одноразовий пластмасовий посуд: стакани, соломинки тощо. Мити столовий посуд слід у невеликих шкільних їдальнях у 5-гніздних мийних ваннах, а в крупних – використовуючи посудомийні машини.

Оснащення шкільних їдалень торгово-технологічним обладнанням залежно від того, працює їдальня на сировині чи напівфабрикатах, визначається згідно з нормативами оснащення обладнанням їдалень при школах (додаток 10).



4. Організація виробництва і постачання

підприємств харчування

За територіально-виробничою ознакою в містах створюють спеціалізовані об’єднання (підприємства, комбінати) шкільного харчування, базові заклади яких здійснюють матеріально-технічне, у тому числі продовольче забезпечення шкільних їдалень. Базовим може бути і заклад з випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. Вони постачають в усі шкільні їдальні та буфети, що належать до їх складу, продовольчу сировину, кондитерські та кулінарні вироби, напівфабрикати.

Оптимальний розмір об’єднання шкільного харчування визначається кількістю учнів, яких воно планує обслуговувати, і залежить від таких факторів: територіальної віддаленості шкіл, наявності спеціального автотранспорту, виробничої потужності підприємства з виробництва напівфабрикатів і кулінарних виробів. Вибір потужності заготівельного підприємства визначається відповідною розрахунковою чисельністю контингенту учнів, згідно з таблицею 3.

  1   2   3   4   5


База даних захищена авторським правом ©res.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка